Las cocineras y el cocinero prepararon los platillos que sus familias disfrutan desde hace generaciones, con ingredientes que cultivaron en las parcelas de sus hogares en la Sierra Tarahumara
Texto y fotografías por Raúl F. Pérez / Raíchali
CHIHUAHUA.- “Esta es la flor de la calabaza, con la que voy a participar mañana”, cuenta Luz María Zafiro mientras recolecta la flor naranja en la parcela junto a su hogar en Tabachi, una comunidad en el municipio de Bocoyna, en la Sierra Tarahumara, rodeada de pinos, encinos y madroños. “Voy a hacer un guiso con las flores y los ejotes. También voy a hacer tortillas de maíz azules y voy a preparar unas calabacitas aparte”, continúa.
En su parcela, Lucía cultiva calabazas, chícharos, frijoles chicos y frijoles grandes, estos últimos llamados tecómari en su lengua. También cultiva maíces de distintas variedades y colores, como el blanco, el amarillo, el azul y el rosa, dependiendo del año y la semilla que tenga.
De la calabaza aprovecha casi toda la planta. Además de las flores y los frutos, que guisan o hacen en sopa, también cocina las hojas cuando están tiernas. Cuando las calabazas están jóvenes se pueden cosechar, cortar y secar para hacer “ruedas” y guisarlas meses después en la semana santa. Si la calabaza ya está más grande, se puede cortar en tiras para también secarlas y hacer bichicores, que se cocen en agua.
Pero aunque ya esté bastante madura, Lucía tiene que esperar a que la calabaza aguante una helada para poder cosecharla y comenzar el proceso de hacerla en bichicores “porque así me enseñaron mis abuelos”, dice.
Lucía fue invitada a participar en el Segundo Encuentro de Gastronomía Tradicional Rarámuri en Creel, Chihuahua, que tuvo lugar el pasado 24 de septiembre, junto a 18 cocineras y un cocinero rarámuri de comunidades como San Ignacio de Arareko, Huitosachi, Machogueachi, Basihuare, Gumísachi, Gonogochi, Cusárare, Gasisuchi, Tabachi y Mogótavo.
Entre los platillos que prepararon los y las participantes estuvo el choweri (frijol tostado y molido en metate), pachí remé (tortillas de elote), pachí ramali (tamales de elote), gorditas de frijol y chile chilaca, esquiate, me sewara (beyusas o flores de maguey), chacales, yorike (atole de maíz con nopales), tamales de frijoles, ejotes, gorditas de flor de calabaza y diferentes tipos de kobísi o pinole.
Después de preparar la comida y compartir sus experiencias durante la mañana de ese sábado, las y los cocineros llevaron sus platillos a la plaza principal de Creel, donde ofrecieron una degustación a comunidades rarámuri invitadas, grupos escolares, visitantes y turistas.
La gran mayoría de los ingredientes provinieron de los propios cultivos de las personas invitadas a cocinar. Junto a sus parcelas, además del maíz, el frijol y la calabaza, también crece el quelite, sembrado o no, y otras plantas que por generaciones han aprovechado en su cultura gastronómica.
“Son plantas que crecen naturalmente como el caso del quelite, que en otros lugares conocemos como malas hierbas. Sin embargo, aquí las aprovechamos en el momento que están listas para consumirse” explica Alejandro Nevárez, agrónomo y técnico de campo del proyecto Agrobiodiversidad mexicana, implementado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad (CONABIO), a través del cual se organizó el encuentro.
“Esa es una parte de la cultura”, continua Alejandro, “que tienes que aprovechar lo que se presenta en el momento. La otra, es la forma en que se cocina, ya este las familias rarámuri saben cómo prepararlo y en qué momento consumirla. Eso es algo que se transmite a los jóvenes”.
Alejandro es originario de Gonogochi y también es rarámuri. Conoce los cultivos y otras plantas asociadas con estos porque su familia las ha usado por generaciones.
La forma de cultivo en la Sierra Tarahumara, explica Alejandro, es idéntica a la que se usa en el centro y sur de México, la milpa, que en rarámuri se le conoce como wasarachi o mawechi, dependiendo de la región, y significa “el lugar donde está el arado”.
“Se manejan distintos cultivos en una misma parcela, como puede ser maíz, frijol, calabaza e integrados ahí los quelites. Hay otras plantas alrededor de las parcelas que también se utilizan, como las plantas medicinales. Otras como el tigrillo se utilizan para poder fermentar el tesgüino y también crece en ese entorno. Es la manera en que se aprovecha y se respeta todo tipo de planta porque en algún momento sirve de alimento”, dice Alejandro.
Como muchos y muchas rarámuri, Alejandro salió de su comunidad para estudiar una licenciatura. Se graduó como Ingeniero Agrónomo en Torreón, Coahuila, y volvió a su tierra para encontrarse que las técnicas agroindustriales que aprendió en la universidad poco se podían aplicar en el contexto de la Sierra Tarahumara, tanto por cuestiones económicas como culturales.
En su trabajo como técnico de campo, Alejandro imparte los talleres que solicitan los socios del proyecto Agrobiodiversidad mexicana, como el manejo de plagas, el manejo de semillas, el mejoramiento de suelos, entre otros, siempre adaptándolos al contexto de la agricultura rarámuri de las distintas regiones de la Sierra Tarahumara.
Alejandro cree que, en parte, mucho de la cultura rarámuri se pierden cuando la gente sale de sus comunidades, aunque él tuvo la oportunidad de regresar y reencontrarse con su familia, con los cultivos y con la comida.
“Hay muchos platillos que yo no los conozco (…), pero sí es importante retomar esos conocimientos. Yo aparte he conservado eso porque mi familia sigue aquí, mi mamá está incluso participando aquí, ella prepara los platillos que ella conoce desde niña” explicó Alejandro.
María de la Luz Durán, la madre de Alejandro, llegó temprano al salón donde se llevó a cabo la primera parte del encuentro. Ahí le dio forma a las gorditas de maíz azul que rellenó de frijoles y chile chilaca, y que luego puso sobre un comal para llevar más tarde a la plaza de Creel junto con sus compañeras.
En Chihuahua, el proyecto Agrobiodiversidad Mexicana tiene presencia en los municipios de Bocoyna y Guachochi, donde busca apoyar a familias campesinas rarámuri para que puedan continuar guardando y compartiendo semillas, cultivándolas y fomentar el autoconsumo que las sostiene.
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Este reportaje, publicado originalmente por Raíchali, y el encuentro de gastronomía pudieron realizarse gracias al apoyo financiero del Fondo Mundial para el Medio Ambiente (GEF, por sus siglas en inglés), que es administrado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Aquí puedes consultar la publicación original.
